dimanche, 19 mai 2024
Osso-buco aux pâtes et champignons
Petite leçon d’italien : osso = os, buco = trou, un trou dans un os. Tout le monde le sait mais la répétition fixe la notion. L’osso-buco est un morceau de viande de veau qui vient du jarret et un plat qui vient de Milan. Loués soient les Milanais ! Ce morceau de veau mijote dans une sauce vin et eau. Quand il est « alla milanese », l’osso-buco cuit avec carottes, tomates et poireaux. Aujourd’hui on le cuisine avec champignons séchés et sauge. Prévoyez une tartine de pain pour y mettre la moelle, poivrez-la bien et dégustez-la au début du repas. Le père de la Cocotte disait toujours, « c’est le meilleur » !
Osso-buco pâtes et champignons
Pour 6 personnes
3 beaux morceaux d’osso-buco (jarret de veau), 50 g de champignons séchés, beurre et huile, farine, 2 oignons, 3 feuilles de sauge, 1 verre de vin blanc, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 paquet de 500 g de linguines, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, hachoir électrique
Progression : Faites bouillir de l’eau pour faire regonfler les champignons. Coupez la viande en morceaux pas trop petits. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans un faitout et faites revenir les morceaux de viande et les os. Ajoutez un peu de farine, mouillez avec le verre de vin et 50 cl d’eau et terminez par les oignons pelés et ciselés et la sauge. Laissez cuire à feu très doux pendant 1 h 30 à 2 h. Au bout de ce temps-là, mixez finement les champignons dans le hachoir électrique. Ajoutez-les dans le faitout avec les 2 cuillères de crème fraîche. Laissez reprendre la cuisson à tout petit bouillon. Enlevez les feuilles de sauge du faitout et rectifiez l’assaisonnement. Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet.
Dressage : Servez pâtes et morceaux de viande et nappez de sauce aux champignons.
Publié dans Champignons, Classiques, Cuisine, Epices, herbes, aromates et condiments, Europe du sud, La Cocotte, La Voix du Nord, Légumes, légumes secs, pâtes, riz, semoule, Sauces, Viandes | Tags : osso-buco aux pâtes et champignons, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | 
Facebook |
vendredi, 17 mai 2024
Soupe de Saint-Jacques à la fregula
Pour 6 personnes
12 Saint-Jacques, beurre, huile, 1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 1 cuillère à café de farine, 1 belle poignée de fregula (pâtes de Sardaigne qui ressemblent à du couscous), sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : **
Progression : Ouvrez les Saint-Jacques, mettez de côté les barbes et le corail et lavez très soigneusement les noix de Saint-Jacques. Faites un bouillon avec les barbes et le corail réservés. Laissez cuire 25 à 30 minutes. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une sauteuse et faites-y dorer les noix 2 à 3 minutes. Réservez-les. Remplacez-les dans la sauteuse par l’oignon, le poireau pelés et ciselés et la carotte pelée et coupée en tout petits morceaux. Rendez-les transparents et farinez-les un peu. Versez 500 ml de bouillon de Saint-Jacques et laissez chauffer 15 minutes. Ajoutez une belle poignée de fregula et laissez chauffer encore 10 minutes. Assaisonnez.
Dressage : Répartissez les noix de Saint-Jacques dans 6 bols et versez la soupe et les petits légumes par-dessus.
Publié dans Cuisine, Entrées, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Légumes, légumes secs, pâtes, riz, semoule, Poissons, coquillages, fruits de mer | Tags : soupe de saint-jacques à la fregula, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (1) | Facebook |
mercredi, 15 mai 2024
Brioche perdue à la Christophe
Pour 6 personnes
6 tranches de très bonne brioche de votre boulanger préféré, 1 verre de lait, 2 œufs, beurre, glace à la vanille, pâte à tartiner au chocolat et briquette de crème liquide
Préparation : 15 min – Cuisson : quelques minutes par tranche – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poêle antiadhésive, fouet électrique et boule à glace
Progression : Dans une assiette creuse, battez les œufs et ajoutez le lait. Trempez quelques instants les tranches de brioche dedans. Faites chauffer dans une grande poêle une belle noix de beurre et faites-y dorer les tranches de brioche en les déposant délicatement. Retournez-les fréquemment.
Montez la crème liquide en chantilly. N’ajoutez pas de sucre, le reste est déjà bien, bien sucré. Quand toutes les tranches de brioche sont prêtes, faites 6 belles boules de glace à la vanille.
Dressage : Dans 6 jolies assiettes à dessert, posez une tranche de brioche, une boule de glace, de la chantilly et une cuillère de pâte à tartiner. Dégustez aussitôt.
Publié dans Cuisine, Desserts, Fruits, fruits secs, Gâteaux, pains, cakes..., La Cocotte, La Voix du Nord | Tags : brioche perdue à la christophe, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
lundi, 13 mai 2024
Carottes aux épices
Pour 6 personnes
750 g de carottes bio, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 cuillère à café de coriandre moulue, pincée de piment, 20 olives vertes dénoyautées, 1 poignée de raisins secs blonds. Facultatif : coriandre et persil frais
Préparation : 20 min - cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Faites gonfler les raisins secs dans un peu d’eau bouillante. Lavez soigneusement les carottes et coupez-les en biseaux on en grosses rondelles. Dans une casserole faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites-y dorer les carottes. Ajoutez l’ail pelé et pilé et le cube de bouillon de légumes délayé dans un verre d’eau. Saupoudrez de coriandre moulue et ajoutez le piment selon vos goûts. Couvrez la casserole et laissez cuire 15 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les raisins secs égouttés et les olives dénoyautées. Augmentez le feu et laissez le jus s’évaporer à découvert. Ne salez pas, le cube de bouillon l’est suffisamment.
Dressage : mangez ces carottes parfumées tièdes ou froides, parsemées de coriandre et de persil frais si vous en avez envie.
Publié dans Cuisine, Entrées, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Légumes, légumes secs | Tags : carottes aux épices, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (1) | Facebook |
samedi, 11 mai 2024
Végé bun de Sylvain Manouvrier, chef du restaurant « Petit pois » à Lille
A Lille-sud, quartier en devenir, un resto, Petit pois, un chef, Sylvain Manouvrier, sa compagne, Juliette, un second de cuisine, Noa et un concept. Bâtiment en éco-construction en adéquation avec la transition écologique, cuisine saine, gestion des déchets à la pointe, épicerie dans le restaurant qui sert de garde-manger aux clients. Ici, rien ne se perd, tout se transforme. Sylvain ouvre son frigo et crée ses recettes. « Je propose ce que j’aime bien manger » et le bouche à oreilles fait le reste. Les clients sont de plus en plus nombreux. On a toujours besoin de Petit pois près de chez soi.
Végé bun
Pour 6 personnes
6 buns, 180 g de pois chiches, 180 g de pois cassés, 180 g de lentilles roses et vertes, 6 carottes de 50 g, ail, échalotes, persil, bouquet garni, farine de fèverolle, légumes de saison en fines tranches, huile d’olive, vinaigre, moutarde, mayonnaise, sel, mesclun …
Préparation : 30 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Faites tremper pois chiches et pois cassés une nuit. Cuisez les pois chiches 50 minutes dans de l’eau, les pois cassés, 40 minutes et les lentilles 20 minutes. Coupez les carottes en petits cubes. Faites suer l’ail et des échalotes. Ajoutez les carottes et quand c’est doré, ajoutez un peu d’eau et un bouquet garni. Liez avec un peu de farine de fèverolle et ajoutez les légumes secs cuits et du persil à volonté. Formez 6 galettes de 150 g chacune. Posez-les dans les buns toastés, accompagnez-les de légumes de saison marinés dans de l’huile d’olive et du vinaigre façon pickles, un peu de moutarde, de la mayonnaise, assaisonnez et décorez de mesclun.
Publié dans Cuisine, Cuisine végétarienne, Entrées, Epices, herbes, aromates et condiments, Gâteaux, pains, cakes..., La Cocotte, La Voix du Nord, Le Chef et la Cocotte, Légumes, légumes secs | Tags : végé bun de sylvain manouvrier, chef du restaurant « petit pois » à lille, sylvain manouvrier, restaurant petit pois à lille, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
jeudi, 09 mai 2024
Soupe aux moules
Pour 6 personnes
2 litres de moules, 2 oignons jaunes, 1 gousse d’ail, beurre, 2 pommes de terre farineuses, 300 g de haricots plats (surgelés), curcuma, safran, persil plat, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Lavez les moules et déposez-les dans un faitout. Mettez-les à cuire une dizaine de minutes pour qu’elles s’ouvrent. Décoquillez-les et réservez-les. Pelez et ciselez oignons et ail. Faites chauffer un peu de beurre dans un faitout et faites-y fondre les oignons et l’ail. Pelez et coupez les pommes de terre en tout petits morceaux et ajoutez-les au faitout. Ajoutez une cuillère à café de curcuma et quelques pistils de safran. Continuez avec les haricots plats décongelés et coupés en petits morceaux également. Versez 1,5 litre d’eau et mélangez. Couvrez et laissez cuire 25 minutes. Salez un peu et poivrez comme vous aimez. Ajoutez les moules mises de côté, laissez-les réchauffer un peu.
Dressage : En fin de cuisson ajoutez une bonne quantité de persil plat lavé et ciselé et servez.
mardi, 07 mai 2024
Salade au lard
Pour 6 personnes
600 g de pommes de terre farineuses, 3 pieds de pissenlits, huile, vinaigre, 2 gousses d’ail, 250 g de lard fumé, moutarde, raisins secs, cassonade, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Lavez et sans les peler, plongez les pommes de terre dans de l’eau bouillante. Faites-les cuire 15 à 20 minutes, le temps que la lame d’un couteau les transperce assez facilement. Egouttez-les, laissez-les refroidir, pelez-les et coupez-les en rondelles. Lavez et essorez les pissenlits. Coupez-les en tronçons de 4 à 5 cm. Faites une vinaigrette bien relevée avec l’huile, le vinaigre, l’ail pelé et ciselé, et la moutarde, sel et poivre. Coupez le lard en dés un peu épais. Quand les dés sont bien dorés, déglacez-les avec deux cuillères à soupe de vinaigre. Mélangez lard, pommes de terre, pissenlits et vinaigrette et ajoutez une bonne poignée de raisins secs.
Dressage : Servez la salade au lard dans des raviers et saupoudrez-les d’un tout petit peu de cassonade pour casser l’amertume des pissenlits.
Publié dans Cuisine, Cuisine du Nord, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Légumes, légumes secs, Viandes | Tags : salade au lard, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
dimanche, 05 mai 2024
Bresaola
Née dans la Valteline, belle vallée de Lombardie (Sondrio, lac de Côme, Bromio…) connue pour son bon air et ses viandes séchées donc, la bresaola a permis des siècles durant, la consommation de viande tout au long de l’année. Très proche de celle des Grisons, elle se laisse saumurer et sécher doucement, lentement. Tout ça pour qu’on la déguste avant de commencer le repas, en très, très, très fines tranches avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron. Quelques brisures d’excellent parmesan, un pain de campagne du feu de Dieu, le p’tit vin qui va bien et la pâmoison n’est pas loin.
Pour 6 personnes
1 kg d’excellente viande de bœuf pour fondue, 50 g de gros sel gris de Guérande, 10 gr de sucre de canne,1 cuillère à café de poivre noir concassé, 1 petite cuillère à café de muscade moulue, 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence (thym, romarin, origan), 5 baies de genièvre pilées
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : appareil à sous-vide et torchon de grosse toile très propre
Progression : Mélangez tout le gros sel gris, sucre, poivre noir, muscade, herbes et baies de genièvre et massez la viande avec ce mélange. Enfermez-la dans un sac-plastique solide, mettez-le sous-vide et laissez-le au frais 1 semaine. Retournez régulièrement le sac. A la fin de la semaine nettoyez le bœuf de toutes les traces de sel. Enveloppez la viande dans un linge propre, rangez-la dans le bas du réfrigérateur, laissez-la sécher quelques semaines et consommez-la coupée en très fines tranches.
Dressage : Tranchez de très fines tranches de bresaola et dégustez-la comme décrit ci-dessus. Et surtout ne me remerciez pas !
Publié dans Classiques, Cuisine, Entrées, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Viandes | Tags : bresaola, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
vendredi, 03 mai 2024
Tomato cake
Pour 6 personnes
2 œufs, 250 g de farine, origan séché, 1 petite boîte de tomates concassées, huile d’olive, des olives dénoyautées (vertes ou noires), 100 g de fromage râpé (Emmental ou mozzarella), 1 cuillère à coupe de levure chimique, quelques petites tomates séchées, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 à 40 min – Coût : * - Difficulté : - Ustensile : moule à cake en silicone
Progression : Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat creux, battez les œufs, ajoutez la farine, une cuillère à café d’origan séché, 15 à 20 olives et tout le contenu de la boîte de tomates concassées. Ajoutez 8 cl d’huile d’olive de très bonne qualité et les ¾ du fromage râpé. Au dernier moment ajoutez la levure chimique et mélangez énergiquement une fois encore. Versez la pâte dans le moule à cake, continuez en disposant des petites tomates séchées. Poivrez, ajoutez le dernier quart du fromage râpé et enfournez 30 minutes. Piquez le cake à l’aide d’un pique en bois. S’il ressort sec, c’est cuit. Sinon, laissez-le encore un peu au four.
Dressage : Tranchez le cake une fois refroidi et servez-le en cubes à l’apéritif ou en entrée.
lundi, 29 avril 2024
Radis mousse
Pour 6 personnes
1 botte de radis, ½ bouquet de persil plat, ¼ de bouquet de coriandre fraîche, 250 g de feta ou fromage turc en saumure, 2 gousses d’ail, poivre, jus de citron, pistaches, noix de Grenoble et huile d’olive
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique
Progression : Coupez la queue des radis et jetez-les. Coupez une grande partie des fanes en en laissant un peu au bout des radis. Lavez et réservez les radis dans un bol d’eau. Lavez les fanes et essorez-les. Passez-les au hachoir électrique avec le persil et la coriandre lavés et ciselés grossièrement. Ajoutez le fromage coupé en cubes et égoutté, l’ail pelé et pilé, un peu de poivre et un peu de jus de citron. Mixez jusqu’à obtenir une belle crème épaisse. Déposez dans un bol, lissez la surface, ajoutez des pistaches et quelques noix de Grenoble décortiquées et grossièrement hachées ou pas. Terminez par un filet d’huile d’olive.
Dressage : Proposez du pain toasté tartiné de mousse aux fanes de radis et décorez-les de radis égouttés et coupés en rondelles.
Publié dans Cuisine, Entrées, Epices, herbes, aromates et condiments, Fromage, laitage, La Cocotte, Légumes, légumes secs, Sauces | Tags : radis mousse, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
samedi, 27 avril 2024
Linguines terre et mer de Freddy Delecour, chef du restaurant Chez Monsieur Ced à Lomme
Cuisinier-parachutiste à Tarbes, serveur, cuisinier, chef de cuisine à Lille… Chez les uns et les autres, il a appris des recettes et glané des idées. C’est vrai que Freddy Delecour a bourlingué avant d’atterrir chez Monsieur Ced, élégant restaurant situé à Lomme. La cuisine, pour lui, c’est la liberté. Tous les matins ce jeunot de 35 ans, dont 20 ans de métier derrière lui, fait ses courses. Il choisit les plats qu’il va préparer avec une prédilection pour la cuisine italienne et les bons produits. Chez Mr Ced, les clients sont gâtés, ils goûtent à tout. Et foi de la Cocotte, ils se régalent !
Chez Monsieur Ced, 998 Avenue de Dunkerque, 59160 Lomme
Linguine terre et mer
Pour 6 personnes
12 gambas, huile d’olive, 6 fines tranches de guanciale, 2 oignons rouges, ail, échalote, whisky, vin blanc, fond de volaille, concentré de tomates, miel, piment d’Espelette, crème liquide, sel, poivre, linguines à l’encre de seiche, 18 noix de Saint-Jacques
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : **- Ustensiles : pilon et chinois
Progression : Pour la bisque, faites chauffer l’huile d’olive dans un faitout. Ajoutez les têtes de gambas (gardez le corps pour après) et le guanciale en petits morceaux. Ajoutez oignons rouges, ail et échalote pelés et ciselés. Faites suer. Faites flamber au whisky et déglacez au vin blanc. Mouillez à hauteur de fond de volaille puis faites bien réduire. Ajoutez le concentré de tomates. Continuez avec un peu de miel, une pincée de piment d’Espelette et de la crème liquide. Ecrasez le tout, passez au chinois et assaisonnez. Faites cuire les linguines. Snackez rapidement Saint-Jacques et gambas.
Dressage : Servez les pâtes avec la bisque et disposez par-dessus Saint-Jacques et gambas. Décorez de morceaux dorés de guanciale, parmesan et pousses d’épinards.
Publié dans Cuisine, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Le Chef et la Cocotte, pâtes, riz, semoule, Poissons, coquillages, fruits de mer, Sauces | Tags : linguines terre et mer de freddy delecour, chef du restaurant chez monsieur ced à lomme, linguines terre et mer, freddy delecour, chez monsieur ced, lomme, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (1) | Facebook |
jeudi, 25 avril 2024
Bar tabac au poivre et la Cocotte à Cultura Villeneuve d'Ascq ce samedi 27 avril
Vous n'avez rien de spécial à faire ce samedi 27 avril ? Vous habitez la métropole lilloise ou vous avez toujours envie de la découvrir? Vous avez des enfants ou des petits enfants qui aiment cuisiner ? Vous avez envie de voir la Cocotte et son livre "la brigade de la Cocotte" édité par Méli Mélo, maison d'édition du BUT des métiers du livre à Tourcoing ? Alors ne cherchez plus, venez au magasin Cultura de Villeneuve d'Ascq ce samedi de 15 à 18 h. La Cocotte vous y attendra le sourire aux lèvres et un stylo à la main. Ça va signer !
Pour 6 personnes
600 g de filet de bar avec la peau, 50 g de gros sel gris de Guérande, poivre en grains, 1 oignon blanc
Préparation : 15 min – Fumaison : 6 h – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : film-plastique alimentaire, fumoir ou barbecue avec un couvercle, serpentin pour la sciure de copeaux de hêtre, 200 g de copeaux de hêtre, couteau à filet
Progression : Nettoyez les filets, séchez-les bien et couvrez-les de gros sel gris. Déposez-les dans un plat, couvrez-le de film plastique alimentaire. Rangez le plat au réfrigérateur et laissez-le 24 heures. Le lendemain lavez soigneusement le poisson pour enlever toues les traces de sel. Concassez une dizaine de grains de poivre et disposez-les sur le poisson. Remplissez le serpentin de sciure de copeaux de hêtre et allumez-la pour la faire se consumer lentement. Placez le serpentin dans le fumoir. Par-dessus disposez les filets sur une grille et faites fumer le poisson pendant 5 à 6 heures. Retournez-le de temps en temps. A la fin du temps, enfermez le poisson dans du film-plastique et attendez une journée avant d’enlever la peau avec le couteau à filet. Conservez la peau pour parfumer un bouillon ou une sauce blanche et tranchez très finement les filets de bar.
Dressage : servez ces très fines tranchettes de bar avec l’oignon finement ciselé.
Publié dans Cuisine, Dédicaces, Entrées, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Poissons, coquillages, fruits de mer | Tags : bar tabac au poivre et la cocotte à cultura villeneuve d'ascq ce, bar tabac au poivre, la cocotte, la voix du nord, dédicace, cultura, villeneuve d'ascq | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
lundi, 22 avril 2024
Effiloché de porc à la polenta
Pour 6 personnes
1 rouelle de porc, 1 bouillon-cube de légumes, 1 oignon, sel, matière grasse, muscade et coriandre en poudre, concentré de tomates, poivre, polenta, mozzarella
Préparation : 20 min - Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite, sauteuse
Progression : Faites bouillir de l’eau avec le cube de bouillon, un oignon et un peu de sel. Plongez la rouelle dedans et laissez-la cuire 1 bonne heure. Effilochez-la puis faites fondre un peu de matière grasse dans une sauteuse et faites-y revenir la rouelle. Ajoutez le concentré de tomates et mouillez le tout avec un peu de bouillon de cuisson. Il faut avoir une belle sauce. Laissez confire, assaisonnez avec poivre, muscade et coriandre selon vos goûts. Préparez la polenta comme indiqué sur le paquet. Coupez la mozzarella en petits morceaux et ajoutez-les à la polenta.
Dressage : servez effilochée et polenta et arrosez bien de sauce la polenta.
dimanche, 21 avril 2024
Pain au levain
Le levain donne au pain un goût inimitable. Si vous n’êtes pas pressé, faites fermenter de la farine et de l’eau et servez-vous en pour démarrer le pain. Vous n’êtes pas patient, aidez le levain à accélérer sa montée avec un peu de levure. Si vous voulez le faire vivre, il vous suffit d’en prélever une petite quantité avant de l’intégrer au reste de la farine et de la mettre de côté pour une nouvelle fournée. Dans certaines familles, l’âge du levain se compte en années ! Variez les farines, ajoutez des graines, faites de jolis dessins dessus, trouvez des formes différentes de bannetons… et soyez heureux.
Pour 2 petits pains
Levain : 150 g d’eau tiède, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 250 g de farine type 45
Pain : 300 g de farine type 45, 100 g de farine type 65, 10 g de sel, 280 g d’eau tiède
Préparation : 30 min - Cuisson : 30 à 40 min – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : 2 petits bannetons, lame à rasoir
Progression : Mélangez les éléments du levain et laissez lever 1 h 30. Mélangez ensuite aux autres éléments pour le pain et formez une belle pâte dense. Coupez-la en deux parties égales et pétrissez-les bien. Farinez bien les bannetons et déposez une boule de pâte à pain dans chacun d’eux. Couvrez-les d’un linge propre et laissez monter 3 heures. Préchauffez le four à 250°C. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier-cuisson et qui va au four, retournez les bannetons. Faites des grignes sur les pains. Enfournez-les d’abord 20 minutes en vaporisant le four d’eau. Baissez la température sur 210°C et laissez les pains cuire 15 minutes en vaporisant de l’eau encore une fois. Les pains sont cuits s’ils sonnent creux quand on leur tape le cul. Au besoin prolongez la cuisson.
Publié dans Classiques, Cuisine, Gâteaux, pains, cakes..., La Cocotte, La Voix du Nord | Tags : pain au levain, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
vendredi, 19 avril 2024
Gratin de haddock
Pour 6 personnes
1,2 kg de pommes de terre farineuses, 50 cl de lait, 400 g de haddock, 200 g de fromage frais, poivre, beurre, un peu de parmesan râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : couteau à poisson, presse-purée et plat à gratin
Progression : A l’aide du couteau à poisson, enlevez la peau du haddock et coupez le poisson en tout petits morceaux. Déposez-la dans une casserole et ajoutez le lait et 25 cl d’eau. Faites infuser la peau pendant 10 minutes. Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en petits morceaux. Retirez la peau de la casserole et remplacez-la par les pommes de terre. Laissez-les cuire 20 minutes, écrasez-les au presse-purée et mélangez au jus de cuisson. Il vous en faut suffisamment pour avoir une belle purée. Ajoutez le fromage frais et les dés de haddock et poivrez-la. Préchauffez le four à 180°C. Déposez la purée dans un plat à gratin beurré. Faites des rayures à la fourchette sur le dessus. Saupoudrez de parmesan et enfournez 30 minutes.
Dressage : Servez avec une bonne salade.
mercredi, 17 avril 2024
Pudding à la cacahuète
Pour 10 personnes
300 g de pain dur, 1 l de lait, 100 g de sucre de canne, 5 cl de rhum, 50 g de raisins secs, 50 g d’oranges confites, 3 œufs, 50 g de cacahuètes non salées et 1 yaourt-nature
Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : blender, papier-cuisson, grand plat à gratin, hachoir
Préparation : Passez le pain dur au blender et mélangez-le au lait, sucre, rhum, raisins secs et oranges confites. Laissez gonfler toute une nuit. Battez les œufs et ajoutez-les à la pâte au pain. Préchauffez le four à 180°C. Couvrez le plat à gratin de la feuille de papier cuisson et versez-y la pâte à pudding. Faites cuire 3 heures en baissant régulièrement la température pour arriver à 100°C. Laissez le pudding refroidir 1 jour au réfrigérateur. Passez les cacahuètes au hachoir et ajoutez le yaourt. Mélangez pour avoir une belle crème.
Dressage : Coupez de belles tranches de pudding et accompagnez-les de crème à la cacahuète. Saupoudrez d’un peu de sucre.
Publié dans Cuisine, Desserts, Fruits, fruits secs, Gâteaux, pains, cakes..., La Cocotte, La Voix du Nord | Tags : pudding à la cacahuète, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
lundi, 15 avril 2024
Saint-Jacques citron-kiwi
Pour 6 personnes
12 noix de Saint-Jacques, 1 citron jaune, 3 citrons verts, fleur de sel, 3 kiwis, quelques feuilles de basilic, 1 oignon blanc, piment de Cayenne, poivre blanc et huile d’olive
Préparation : 30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : **
Progression : Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leur barbe, manteau, corail et foie. Ne gardez que la noix. Ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. Nettoyez-les bien en les passant sous l’eau. Pressez le jus du citron jaune. Et à l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez les citrons verts pour récupérer les suprêmes. Coupez les Saint-Jacques en fines tranches. Dans les assiettes, alternez suprêmes de citron et tranches de Saint-Jacques. Salez légèrement. Versez un peu de jus de citron par-dessus. Coupez les kiwis en petits cubes, ciselez le basilic, pelez et ciselez l’oignon blanc. Mélangez ces 3 ingrédients. Ajoutez un peu de piment, du poivre et un peu d’huile d’olive. Répartissez ce mélange sur les Saint-Jacques.
Dressage : Servez avec des toasts de pain de mie.
samedi, 13 avril 2024
Œuf-cocotte courge, champignons et châtaignes de Florian Vandevelde, chef du restaurant « Aux jours heureux » à la Madeleine
Dans le petit monde de la restauration, les chefs voyagent d’un restaurant à l’autre. Ainsi Florian Vandevelde a travaillé pour Mickael Braure, puis pour Lucas Tricot qui lui a présenté Simon Dauphin, patron de la belle cantine « aux jours heureux » à la Madeleine. Depuis 6 ans désormais, Florian travaille avec Simon. Sa mission, faire des plats qui rappellent à tous, le monde de l’enfance.
Défi relevé avec en plus, des notes originales. Mayonnaise fumée, écrasée de pommes de terre sauce chasseur, fève tonka… En plus de tout ça, Florian joue avec les saisons et il compose. L’enfance de l’art… culinaire !
Aux jours heureux, 130 Av. de la République, 59110 La Madeleine http://www.aux-jours-heureux.fr/ 0320561649
Œuf-cocotte courge, champignons et châtaignes
Pour 6 personnes
½ potimarron, beurre, 1 oignon, bouillon de légumes, 6 champignons de Paris, 6 œufs, 10 châtaignes pelées, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 35 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur et ramequins
Progression : Faites revenir la courge (potimarron) coupée et épépinée dans un peu de beurre avec un oignon pelé et ciselé. Mouillez avec un bouillon de légumes à hauteur. Mixez quand c’est cuit et ajoutez du beurre. Poivrez et réservez au chaud. Concassez les châtaignes et torréfiez-les 20 à 30 minutes au four à 180°C. Lavez et coupez les champignons. Faites-les revenir dans du beurre et assaisonnez-les. Dans les ramequins, disposez les champignons, cassez les œufs par-dessus. Versez la crème de courge et répartissez les brisures de châtaignes. Enfournez dans le four chauffé à 200°C et laissez cuire 10 minutes. Surveillez la cuisson, le blanc doit être pris mais pas le jaune.
Dressage : Servez avec des mouillettes de bonne baguette taillée en biseaux et beurrée. « Ça, ça rappelle l’enfance ! », dit Florian.
Publié dans Champignons, Cuisine, Entrées, Fruits, fruits secs, La Cocotte, La Voix du Nord, Le Chef et la Cocotte, Légumes, légumes secs, Oeufs, Sauces | Tags : Œuf-cocotte courge, champignons et châtaignes de florian vandevelde, la cocotte, la voix du nord, florian vandevelde, chef du restaurant « aux jours heureux » à la madeleine, aux jours heureux à la madeleine | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
jeudi, 11 avril 2024
Saumon à la crème de raifort
Pour 6 personnes
300 g de saumon frais, 1 cuillère à soupe de gros sel gris de Guérande, 1 yaourt grec, 1 cuillère à café de raifort, jus de citron, sel fin, poivre, 2 betteraves rouges cuites, huile de noisette, 200 g de mâche, graines de pavot,
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Débarrassez-vous de la peau du saumon et coupez la chair en petits cubes en prenant soin d’enlever les arêtes éventuelles. Saupoudrez les cubes de gros sel et laissez « dégorger » au réfrigérateur 1 h. Rincez les cubes de saumon et séchez-les bien. Mélangez yaourt grec, raifort, jus de citron, un peu de sel fin et poivre. Pelez et coupez les betteraves en cubes de la même taille que le saumon. Huilez-les très légèrement. Préparez la salade de mâche.
Dressage : Sur les assiettes, répartissez la mâche, les cubes de betteraves et les cubes de saumon. Versez la sauce au yaourt et saupoudrez l’ensemble de graines de pavot. Dégustez avec du pain de seigle toasté.
mardi, 09 avril 2024
Nems cochon et champignons
Pour 6 personnes
30 g de champignons déshydratés, 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile, 2 gousses d’ail, 10 cl de crème liquide, 100 g de bleu d’Auvergne, 300 g de chair à saucisse, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, poivre, 12 feuilles de riz
Préparation : 30 min – Cuisson : 25 min – Coût : - Difficulté : * - Ustensiles : torchon propre et papier sulfurisé
Progression : Faites tremper 30 minutes les champignons dans de l’eau bouillante. Egouttez-les, coupez-lez en morceaux et faites-les sauter dans un mélange chaud de beurre et d’huile. Ajoutez l’ail pelé et pilé, la crème liquide et le bleu d’auvergne émietté. Faites cuire la chair à saucisse et ajoutez les champignons. Terminez par le concentré de tomates et un peu de poivre et laissez l’eau s’évaporer. Mélangez bien. Trempez une feuille de riz dans de l’eau, posez-la sur un torchon humidifié. Quand elle a bien ramolli, déposez dans le bas de la feuille un peu de farce champignons-saucisse. Rabattez les côtés vers le centre et roulez la feuille de riz en la serrant bien. Faites tous les nems de la sorte et déposez-les sur du papier sulfurisé. Faites-les cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dressage : mangez ces nems sur un lit de feuilles de salade.